9 juillet 2017

Charlotte à la fraise


Avec des bonnes fraises du jardin, je n'avais pas le choix que de leur faire honneur en les présentant dans un beau dessert. Je n'avais pas encore de recette de Charlotte sur mon blogounet ! Alors let's go !


Elle était boôôôonne cette Charlotte, bien parfumée, toute en fraîcheur ! Les biscuits cuillères moelleux sont issus de la recette de Christophe Felder dans sa bible rose :



Et le reste de la recette vient du site l'Atelier des Chefs.



Voici la recette pour une Charlotte de 17cm de diamètre et 11cm de hauteur :
Préparation : 1h30
Cuisson : 10mn
Repos : 4h minimum

Ingrédients :
Biscuits cuillères (une 15aine de biscuits et 3 cercles de 17cm) :
4 oeufs 
120g de sucre semoule
120g de farine
50g de sucre glace
Colorant rose

Sirop de punchage : 
10cl d'eau
100g de sucre en poudre
50g de fraises

Mousse à la fraise :
100g de sucre en poudre 
4 jaunes d'oeuf
30cl de crème liquide entière 
5 feuilles de gélatine
200g + 300g de fraises

Décor :
150g de fraises 
Pâte à sucre blanche et rose

Préparation :
Biscuits cuillères :
Préchauffer le four à 200°C.
Tamiser la farine.


Fouetter les blancs en neige.


Verser petit à petit le sucre dans les blancs afin qu'ils prennent un consistance ferme.


Ajouter les jaunes d'oeuf et fouetter 5s.


Puis ajouter la farine tamisée et mélanger doucement à la maryse.


Ajouter le colorant rose.


Dresser la préparation dans une poche à douille lisse.


Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, former une 15aine de biscuits longs de 10cm de long, ainsi que 3 cercles de 17cm de diamètre.



Saupoudrer le tout de sucre glace.



Enfourner 10mn à 200°C jusqu'à légère coloration.
Laisser refroidir sur une grille.

Sirop de punchage :
Laver les fraises, les équeuter et les couper en morceaux.
Les ajouter à l'eau et au sucre et tout mettre dans une casserole.


Faire cuire jusqu'à ébullition puis mixer au mixeur plongeant.



Réserver.

Bavarois à la fraise :
Faire réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.


Laver, équeuter et couper 200g fraises en morceaux (sur les 500g). Les mixer en coulis.


Dans un récipient, mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre.


Ajouter le coulis de fraise.


Verser dans une casserole et cuire en ne cessant de remuer jusqu'à ce que le mélange atteigne 84°C.


Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.


Laisser refroidir à température ambiante.

A ce moment-là, monter la crème liquide entière froide en chantilly.


Ajouter cette chantilly à la crème à la fraise délicatement.



Réserver au frais.



Montage :
Laver, équeuter et couper en dés les 300g de fraises.


Disposer une feuille de rhodoïd dans un cercle à pâtisserie de 17cm de diamètre, placé sur un plat de présentation.


Réchauffer le sirop de fraise.


Disposer dans le fond du cercle un disque de biscuit cuillère. Le puncher avec le sirop.


Verser un fond de bavarois à la fraise et ajouter la moitié des fraises.
Puis disposer les biscuits cuillères tout le tour du cercle à pâtisserie.


Disposer un nouveau cercle de biscuit cuillère. Puncher les biscuits à l'intérieur et le cercle avec du sirop.


Ajouter du bavarois à la fraise ainsi que l'autre moitié des fraises coupées en morceaux.


Mettre le dernier cercle de biscuit cuillère, le puncher puis le recouvrir de crème bavaroise.


Bloquer au réfrigérateur pour 4h minimum.

Décor :
Décercler la Charlotte. Vous pouvez la sécuriser avec des galons de dentelle ou ruban en satin.


Découper à l'emporte-pièce des papillons et des fleurs dans la pâte à sucre.


Disposer les 150g de fraises en lamelles ou entières et les décors en pâte à sucre sur le haut de la Charlotte. Saupoudrer de sucre glace.



Conserver au frais jusqu'à dégustation.


Ciao !!!

Chachou
xoxo

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